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              老汤调味论

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              中国传统调味技艺的十大基础理论

              发布:lidalaotang 浏览:833次

               

              五味调和是中华民族传统饮食文化的核心,它源远流长,内涵丰富。中国传统的调味技艺是对饮食五味的性质和关系深刻认识的结果,这种认识,归纳起来,主要有十大调味理论指导着人们的烹饪生产与实践。

               

              一、“中和”调味论

              中和


              “中和”调味理论,强调的是 “适中”、“适度”、“中正”。 调味中的“和”强调的是“中和”,这是我国最传统的“调味”方法。 它是一种不偏不倚的调和理论,利用不同的调味品,经过合理的调配使菜品达到美味可口的最佳状态。

               味必须求其醇正、适中、和美,要求浓厚而不重,清鲜而不薄。 这就是我国调味的基础理论和基本规律,也是菜肴形成美味佳肴的圭臬。

              “中和五味”是中华民族饮食文化的核心。 在中国烹饪中,“五味”是本体,“调”是手段,“和”是目的。 它是一个烹调目的和手段的统一体,是一个系统。 “五味调和”,尽在“中和”。

              中国烹饪从调味出发,在烹饪生产过程中,运用不同介质进行加热,运用不同原料调汤,勾出不同式样芡汁,以渍、腌、泡、酱、浸等手段加工透味,都是力求使“五味”通过“中和”,既能满足人们的生理需要,又能满足人们的心理需求,使人们的身心需要在“五味中和”中得到和谐、统一。 同时,避免“五味”偏嗜,而引起相对应的脏腑受到损失,失去平衡。


              二、“本味”调味论


              中国烹饪“本味”调味理论就是要充分体现烹饪原料的自然之味和自然之美,突出原料之本,并把握原料的优劣,通过调味全力灭腥、去臊、除膻,排除一切不良的气味。

              所谓“本味”,主要指烹饪原料本身所具有的甘、酸、辛、苦、咸等味的化学属性,以及烹饪过程中以水为介质,经火的大、小、久、暂加热变化后的味道。

              由于“本味”理论的影响,使得“淡味”、“真味”的菜品不断涌现,如各种鲜活原料的烹制正是以鲜美之“本味”得到各地人们的广泛欢迎。从菜肴成品的接受者方面来看,一般人在品尝中注重的主要还是原料的美味,“吃鸡要有鸡味,吃鱼要有鱼味”,其次才是调味品的滋味。

              过分的依赖调味品,会使人们在品味菜肴时产生单调之感,不利于在烹调中显示出“一物一性,一菜一味”的多样风格。


              三、“时序”调味论


              调和饮食滋味,要符合时序,注意时令。 这个观点是根据春夏秋冬四时的变化,把人的饮食调和,与人体和天、地、自然界联系起来分析。

              “时序”调味理论,讲究适时而食、适时配味,对我国饮食的影响十分深远。在烹制调味时,要遵循调味的季节性,冬则味醇浓厚,夏则清淡凉爽。


              四、“地缘”调味论


              不同的地域环境形成了不同的饮食文化,这是各地的气候、物产、风俗的差异造成的。

              我国各地自古以来就有不同口味特色的差异。 长江以南的人们大都喜欢吃甜食,北方人多“口重”,即爱吃咸,总缺不了咸菜、咸酱和酱油之类。从中国烹饪史上看,先秦时期我国饮食就形成了两大风味体系,即南方风味和北方风味。


              五、“适口”调味论


              调味中的“适口”理论,用一句话来概括,即是凡菜品之适口者皆为珍品?!拔镂薅ㄎ?,适口者珍”,就是说,味道要随各人的口味而定,“适口”便是好味道。

              调味技术的进步,集中表现为两个方面:一是运用调味料的化学性质,巧妙的进行组合,把单一的味变为复合的味;另一是与烹饪的其它因素紧密结合,特别是利用加热的手段调制出变化精微的非常适口的多种味道来。


              六、“相物”调味论


              根据原材料的特点有针对性的施加调味品,可使菜品相得益彰、美味可口。 这种调味方法从古代开始一直沿用至今。

              相物而施就是要根据原料的特点进行调理。 原料本身具备鲜味的,如新鲜的鱼、虾、鸡、鸭等,烹制时要突出原料本身的鲜味,不要让调味品的味道掩盖其本身的鲜美滋味,所以在调味时对鲜味足的原料,宜淡不宜重,在口味上避免调味过重而适得其反,失去美味效果;原料本身味薄的如海参、鱼翅等,应以其他鲜香的美味促进它,如用调制的高汤套味、吸味,以增加其鲜美之味;原料带有臊、腥、膻气味的如牛、羊肉和鱼等,应利用调味品(如料酒、葱、姜、蒜、醋等)来改变臊、腥、膻的不正之味,并使其美味突出。

              总之,在调制时须因物而异,合理搭配调味品,而且下料的先后、用料的多少,却不能有丝毫的差错。 要达到“相物”调味的目的,就要分别注意两个方面或两个层次的问题:一是,某一种具体物料“先天”自然美质的味性,如何来?;に淖匀恢?;二是,诸种具体物料在组配的“调”的过程中实现的复合味性,如何来美化它、丰富它。 总之是振食欲、饱口福的美味。


              七、“优选”调味论


              选用优质调料,针对原料的不同情况进行调味,是古代调味理论的一大特点。优质的调味料,是制作好菜肴口味的基本保证。它不仅可使菜肴口味鲜美、丰富,而且能吸引不同层次的回头客人。 而劣质的调味料制作的菜肴,不仅破坏了菜品的质量,而且影响人们的进食口感,也损坏了店家的形象。 从某种意义上说,优质的菜品依赖于货真价实和新、奇、特的调料。

              在西南地区的四川,为了表现不同层次、不同风格的麻辣各味,分别选用泡辣椒、干辣椒、辣椒末、辣椒油、郫县豆瓣、元红豆瓣、油辣子、煳辣壳等料,虽然都沾一个“辣”字,与其它调味品组合的效果就大不一样。因优选不同的品种,才调制出不同风格的味型,才有红油味型、麻辣味型、酸辣味型、煳辣味型、陈皮味型、鱼香味型、怪味味型、家常味型的出现。


              八、“养生”调味论


              “养生”调和论,旨在通过特定意义的饮食调味去达到长寿目的的理论与实践。 调味与养生是相辅相成的。

              调味养生功在淡味。 淡味并非忌盐,而是以清淡为上。 就历来养生实践而言,适当进食五味,也是富有美感意义的感官享受。 这是人们深受厚味腻食之害后,在老庄“返璞归真”、“清静无为”思想影响下提出的一种饮食养生的标准。

              自古及今,淡味养生已成为一种普遍现象,“养生真味是清淡”,这是一种保健调味法,是饮食调味的一种类型,是相对于浓味、厚味、重味而言的饮食调味思想。


              九、“秘制”调味论


              “秘制”调和技艺,它不是大众的、普泛的技术,而是一种独特而绝妙的操作工艺,或是一种祖传秘方的调味技术。 从古到今,许多独门绝技普遍存在。 我们常??吹?,某个人家的菜肴就是特别的香,某个厨师的技艺就是特别的绝,别人无法模仿,因为这里有秘制配方,它一般不外传,只是独家传授。


              十、“模糊”调味论


              自古以来,中国调味技术大多是不同的师傅以不同的风格出现,这在古代的菜肴食谱中可见端倪。 从古代典籍中查看部分食谱,其中绝大多数食谱是模糊的。我国古代的食谱编写一般有这样几种情况:一是只写出食谱的名称,没有制作过程;二是笼统地概括一下制作情况;三是只注明主料的数量。 对于食谱中主、辅、调料的分量,所标示的食谱相当少见。

               

              结语

              中国传统十大调味理论,尽管每一方面都形成了鲜明的个性特点,但它们并不是孤立存在的,而是你中有我,我中有你,相互交叉并举的。 它们在“调和至美”的整体框架下相互联系、相互作用,通过不同的“调理”最终达到“和美”的目的。


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