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              老汤调味论

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              陕西人的“油沷辣子”

              发布:lidalaotang 浏览:424次

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              说起吃辣,我们第一时间想起的总是川湘等地,其实陕西人对辣椒的热爱,绝不亚于四川人或者湖南人。有这么一句话:四川人辣不怕,湖南人不怕辣,陕西人怕不辣。一个“怕”字,位置不同,却极为形象地说明关中人喜欢吃辣椒的程度。

              在陕西,没有辣椒的饭,绝对是不受欢迎的,“一碗燃面喜气洋洋,,不放辣子嘟嘟囔囔。”这两句民谣是对秦地秦人的经典概括,由此也可看出面与辣子在陕西人生活中的分量??梢悦挥胁?,但绝对不能没有辣子。

              陕“陕西八大怪”里有这么一怪——油泼辣子一道菜。关中人对于辣子情有独钟,爱吃,而且和别的地方吃法不同,不吃干辣子面,而是油泼辣子。有文学作品描述过去的陕西人:如果有客人来访,还没到饭点时,会给客人端上一盘馍,并给一碗油泼辣子,当作是饭前的开胃菜!


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              油泼辣子做法很简单,也很有意思,同样是一样的辣子面,可家家的味道不同。常见的做法是辣子罐里的辣子面不能放满,六成即可,放点盐、胡椒、芝麻或者其他香料,用原汁的菜籽油烫出来的味道最好。油温也很有讲究,高了,辣子面会焦的,烫出来的味道就会发苦;低了,就没有辣子的香味,却是生油味,油温控制在八九成热,边倒边搅,直至油把辣子面埋没了就行了,这时候独特的香味会四处漂浮,满街都能闻见。

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              陕西的油泼辣子,要用本地产的秦椒才最正宗。秦椒,是辣椒中的佳品,素有"椒中之王"的美称,具有颜色鲜红,辣味浓郁,体形纤长,肉厚油大,表面皱纹均匀等特点,含维生素丙和多种营养成分。分为青、干两种,尤以干椒最为有名,研面油泼后,为佐食佳品。制成辣子酱,香醇适口。主要产于关中八百里秦川。


               
              俗话说,一方水土养一方人,八百里秦川造就了陕西人生、冷、硬、倔的性格特点;一方水土也育一方好物,秦椒就是其中一种。秦椒有不同于南方辣椒的特别之处,不但辣味十足,而且具有独特的香味,让人上瘾!咸阳的兴平、武功,宝鸡的凤翔、岐山,渭南的大荔、蒲城一带,都是秦椒的主要产地。
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              每到秋季,刚从地里摘回来的带把新鲜辣椒,五六个一撮,在妇女们的手中一点点串成一串。家家户户屋檐下,一串串火红的辣椒,炫耀着秋的丰收。晒干的辣椒,在石碾的重压下,变成家家户户必不可少的辣椒面。在很多陕西人的童年记忆力,碾辣子一定是难以忘却的一幕。

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              陕西人吃吃辣,吃起辣椒来那愣劲、狠劲,让外地人都感到害怕。那粗瓷大碗里,辣椒放了一大半,鲜红鲜红的辣椒拌着食物,狼吞虎咽地就下了肚。直吃得满脸通红,大汗淋漓,这才觉得痛快过瘾。

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              陕西的女人最能吃辣,你看那凉皮摊点上,大多坐着妇女和孩子。店家抓一把皮子往辣椒油里一蘸,柔韧的凉皮裹着红艳艳的辣子油就递到了你的面前。搅拌均匀,一个个吃得满嘴红油,津津有味,吃完之后还叮咛一句,再来一碗,辣子多放。

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              陕西人爱吃辣,陕西美食更是少不了辣椒。油泼面、臊子面、荞面饸饹、凉皮、热米皮、粉汤羊血......哪一个少了辣子都不完美!关中的面食,讲究色香味的均衡搭配,而辣椒,就是增香提味的最佳佐料。

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              √ 油泼面陕西油泼面的精髓,全在那滚油现泼。一大瓢滚油已经在火上被烧得青烟乱窜,此时小心端起,麻利的一股脑泼进旁边早已撒上辣子面、蒜末、葱花的面碗中,“呲啦”声中,香气四溢。

              油沷面

               
              √ 岐山臊子面在一口吹不透的辣子油里面,也还是有若隐若现的黑木耳、黄花菜,鲜嫩可口的鸡蛋饼,清新夺目的韭菜沫,红黄绿的巧妙配合,加上劲道爽口的面条,回味无穷的陈醋,面香,汤更香。

              岐山臊子面

               
              √ 荞面饸络陕西各地都饸络,不管是汤吃还是凉拌,都离不开三样好调料:油泼辣子、蒜、芥茉。"荞面原汤加调料,羊肉臊子辛辣椒",夏季凉吃,调入精盐、香醋、芥末、蒜汁、芝麻酱和红油辣子,别提有多美味了!冬季热吃,在饸饹碗里浇上臊子和热骨头汤,再撒入胡椒粉、香菜、蒜苗丝和紫菜,辣子一定要旺,吃起来汤鲜面筋,香辣冒汗,通体舒畅。

              荞面饸络

               
              √ 八宝辣子夹馍陕西的锅盔最有名,配上八宝辣子才是锦上添花。八宝辣子以多种原料佐以地方特产秦椒煸炒而成??诟写嗨?,香辣开胃,用于佐餐夹馍,堪称"饭扫光"、"馍遭殃"。

              八宝辣子夹馍

               
              √ 粉汤羊血麻、辣、咸、香、光、嫩。羊血鲜嫩,入口光滑,调料多样,辣香扑鼻,助人食欲,有利消化。麻与辣,能中和羊血的些许腥膻气。初次品尝粉汤羊血的朋友,都会被那直窜脑门的麻辣味征服。

              粉汤羊血

               

              粉汤羊血0

               


              粉汤羊血1

               
              √ 凉皮在陕西,不论是岐山擀面皮、汉中热米皮、秦镇米皮...都离不了两样东西:油泼辣子和醋。温润如玉的白色凉皮,被清爽的黄瓜丝,明丽的黄豆芽和霸道的红辣椒点缀得活色生香。辣油香气直往鼻子里钻,打蔫儿的胃口立马抖擞起来,惹人舌津横溢。吃完顾不得擦嘴,仰脖灌上一瓶透心凉的冰峰,浑身激灵灵打一个冷战~这才叫过瘾!

              凉皮

               
              辣椒其实是一种外来物种,原产于墨西哥、中美、南美及西印度群岛等热带地区,直到明末才传入我国,于是花椒、姜、茱萸等统治中国餐桌几千年的传统辛香料被迫沦为点缀提味的辅佐小料。
              但陕西人对辣味的追寻一直未变。因陕西大部分地处黄土高原地带,常年有西北风侵扰,为驱寒防冷,辣椒就成为一种极好的食品。它有辛热、御寒、健胃等功能,所以吃辣椒就成为陕西人的一大嗜好。

              最后

               
              吃了辣椒的关中汉,身上的汗毛孔都向外渗着辣味,脾气躁,性子烈,说话硬碰硬,干活不要命;听听三千万冷娃乱吼秦腔,划破旷野的声音中激扬着辣椒的味道。风里有辣椒的味道,太阳里有辣椒的味道,田野里有辣椒的味道,歌声里有辣椒的味道,呼吸里有辣椒的味道,血液里有辣椒的味道……陕西辣椒的刚烈火暴,正应和了这片帝王之地的气象。


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