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              老汤调味论

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              [香辛料]肉桂 八角 孜然

              发布:lidalaotang 浏览:871次

              桂皮 八角 孜然

              肉桂多用于炖、酱、卤、煮等多味烹调方法,可单独使用,整用、碎用,制成粉状用,也可与其他原料配成调味品使用。最适合用于甜和浓味菜肴,多用作烧鱼、烧肉的提味香料;特别适合用来煮羊肉、红烧肉、做蜜饯水果(特别是梨)、巧克力甜点、糕饼和饮料。香肠用肉桂,味道鲜美;熏肉、煮肠用肉桂,香味浓郁,久食不腻。

              “要想酱卤香,八料加老汤“。桂皮是五香粉、八大料、十三香中的主体成分。八大料为多种配方,调味种类或配方略有不同,北京通州清真传统的八大料是由砂仁15克、豆蔻15克,丁香3克,草果30克,肉桂90克,良姜90克,陈皮30克,白芷90克配制而成。酱、卤、煮牛、羊肉时先用大火、而后小火浸煮,使其充分吸收各种精料产生浓郁的异香。

              桂皮桂皮1

              肉桂粉,香气比肉桂块浓重许多,可以用在馅料中;肉桂粉不适合加入液体中长时间烹煮,因为很容易失去香味。如果不想味道太重或是不想影响菜的颜色形状,则可使用肉桂块,烹煮后丢弃。

              介绍两款有食疗作用的方子:

              羊肉肉桂汤:将6克桂皮放在1斤左右的炖肉中,炖熟之后,无论吃肉还是喝汤,都可以起到温中健胃、暖腰膝、治腹冷、气胀的作用。

              肉桂附子鸡蛋汤:桂皮3克,附子9克,鸡蛋1个,水煎桂皮、附子,去渣后,打入鸡蛋,熟后食蛋饮汁,1日2次,可治疗白带过多。

              肉桂在欧美用来做为烘焙香料,在做蛋糕、饼干和甜点时,都要添加肉桂。在美式料理中,肉桂最常搭配苹果做成苹果派,也常用于甜点。

              肉桂用量不宜太多,香味过重反而会影响菜肴本身味道。桂皮性热,夏季应忌食,且不宜长期食用。桂皮有活血的作用,孕妇(孕妇食品)少食;阴虚火旺、咽疼、血热、出血及遗精者也不宜食用。

              购买回来的肉桂,只要密封,放在干燥、阴凉、黑暗且通风的地方,就可保持一至二年,品质、香气不会逸散变质。

              八角可单独使用。整用、碎用、加工制成粉状均可。整用时注意在烹调后取出。也可将油烧热,放入八角炸出香味,直接用作香料油,搭配葱姜拌菜用。在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜、雪里蕻时,放入八角则会别具风味。

              八角八角1

              八角多与桂皮合用,常在制作牛羊肉、兔肉的菜肴中加入,可除腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,使菜肴味道更香醇,增进食欲;炖肉时,肉下锅就放入八角,香味可充分水解,使肉味更加醇香;做素菜,如上汤白菜时,可加入八角同煮,最后放些香油,这样做出的菜有浓郁的肉香味;还可以与其他原料配制成新的调味料使用,如红炸汁、五香粉(面)、八大料、十三香、腊灸油等。红炸汁的制作方法是:将锅上火,加入芝麻油或其他植物油250克烧热,投入八角4克稍炸,入大蒜片250克稍炸,再入葱白段1000克,姜片250克稍煸炸,然后下入甜面酱100克稍加煸炒,即烹入料酒50克,下入鸡、鸭汤5000克,精盐4克。烧开后,用文火煮之汁变浓时为宜,将汁过箩即可。

              欧洲人则常在蛋糕、饼干和甜面包中用它来增添香甜味,如果将大茴香制成酒或加在咖啡里,气味非凡。

              八角多适用于红色、金黄色、淡茶色、酱色等颜色较深的菜肴,不适用白色、奶色等颜色较淡的菜品。烹饪用途不同,放八角的时机也不同。炖肉时,肉下锅就要放;腌菜时得提前放;炒菜时要先用八角炝锅;拌菜则应出锅后再放?;挂⒁庥昧?,不可过多,否则容易盖住菜肴的主味,恰到好处,才是标准。

              孜然果形呈椭圆形,两端细长,约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香。孜然是配制咖喱粉的主要原料之一,具有独特的薄荷、水果状香味,富有油性,还带适口的苦味。遇热后的孜然味道稍微会有点改变,风味极为独特,祛除腥膻异味的作用很强,还能解除肉类的油腻,具有增香、除异、解膻、调节口味,使菜肴味道浓郁,增进食欲,是我国西北伊斯兰民众最重要的调料。

              孜然1孜然2

              孜然用于菜肴时还有防腐、杀菌、收敛的功效。使用时应注意用量不宜太多,以保证菜品风味为度??傻ザ朗褂?,整用、碎用、加工制成粉状用,也可与其他原料配成新的派出调味品进行使用。常用于烤、炒、炸、煮、卤、酱、烧、扒、焖、烩、蒸、腌等多种烹调方法,如新疆烤羊肉、烤羊腿、咖喱羊肉、咖喱鸡块和抓饭等。


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