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              老汤调味论

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              [香辛料]香辛料的历史

              发布:lidalaotang 浏览:894次

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              香辛料的历史始终贯穿着我们探索世界的历史。在穴居时期,有个人无意地用灌木叶子拿来包肉,后来他惊讶地发现肉的味道变得更好了,有些果仁、种籽、浆果,甚至是树皮也有同样的作用。这一偶然的发现,可能就是人类使用香辛料的开始。香辛料在古代也是用来去除食物的异味的。那时候保存食物新鲜的方法并不多,香辛料也就显得尤为珍贵。在今天看来,中世纪后期卖到欧洲的香辛料的价值简直是不可思议。一小撮小豆蔻的价值相当于一个穷人一年的收入,很多奴隶的身价也就值几把胡椒而已。

              现在的香辛料大致可以分成5类:

              1、非草本香辛料Spices——带有香气的天然植物,可以是植物干籽、花苞、花果、树皮或根,多产自热带地区,如丁香、桂皮、大蒜、姜等。

              2、草本香辛料Herbs:带有香气的叶子,有时也可以是植物的花的部分,通常产自地中海气候地区,如皮萨草、罗勒、百里香、迷迭香、月桂等。

              3、种籽香辛料Seeds:带香气、颗粒小的整个植物干果实,通常产自温带气候地区,如胡椒、孜然、大茴香、小茴香等。

              4、复合香辛料Blends:非草本香辛料、草本香辛料、种籽香辛料或其他香辛料的混合型香辛料,原料既有粉状的,又有完整的,如五香粉、咖喱粉等。

              5、调味酱料Condiments:任何非草本香辛料、草本香辛料、或种籽香辛料,更多是一种辛香经加工的混合调味料,有时是液状的。调味酱料经常和食物一起上桌,如番茄沙司、沙拉酱等。

              最先将香辛料带入欧洲的是阿拉伯商人。他们清楚自己正控制着一种需求紧俏的商品,阿拉伯商人不仅把香辛料的来源视为天机,而且还编造出种种离奇怪诞的故事,夸大采集香辛料的危险性。然而,当人尽皆知亚洲和印度是这些珍稀的香辛料的真正产地时,世界探索便白热化起来了。哥伦布和其他人不仅声称他们发现的新大陆属于他们,而且他们的船还将植物、水果、种籽、香料以及他们发现的调味料载回欧洲。供应地一被发现,这些强国便垄断了这类商品的贸易。通常那些拥有最强大海军的国家才能取得香辛料源地的控制权。西班牙、葡萄牙、荷兰和英帝国都曾称霸一时。在这些香料垄断国中,荷兰是最迟来分一杯羹的,直到二次世界大战爆发前,荷兰一直稳稳地掌握着控制权。随着加勒比岛和中美洲的发现,许多香辛料成了烹饪调味料,其中主要的有红辣椒、香草和甘椒。有些香辛料在欧洲极其受欢迎,几百年后被移民带入了美国。

              15世纪至18世纪的整个欧洲扩张时期,香辛料倍受青睐,香辛料烹饪技术达到了顶峰,特别是在布丁和肉类菜肴中。香辛料的大胆运用更令现代的调味大师咋舌。从东方来的辣味香辛料如辣椒、姜、丁香等,往往与美国本土的小茴香和香菜籽混合使用,大茴香、肉豆蔻和薄荷等甜味香辛料的使用令菜肴的味道更胜一筹。这些都是文艺复兴时期的主要调味料。这种同类风味的调味料可以任意和其他不同类风味的组合,而且在今天的香辛料烹饪中还得到普遍使用。

              当阿拉伯作为香辛料贸易垄断国的地位下降后,欧洲殖民大国之间开始了争霸战。起初,葡萄牙和西班牙的船长和舵手作为最早的航海家,最早取得香辛料贸易霸主的地位。他们的影响势力延伸到印度、缅甸,甚至菲律宾。1493年,亚历山大教皇六世在西班牙和葡萄牙之间分出了一块新美洲。16世纪末西班牙统治了香辛料贸易,而不久之后便面临了英格兰和荷兰的有力挑战。17世纪末美国间接地从香辛料贸易中尝到甜头。波士顿出生、英格兰长大的伊利胡·耶鲁受雇于英国东印度公司。这所公司的船只从印尼的马鲁古群岛带回了第一批肉豆蔻和丁香。伊利胡·耶鲁最终成了印度马德拉斯省的省长,他用香辛料收入资助了耶鲁大学。

              18世纪末19世纪初,当新英格兰的大帆船横行世界贸易海域时,美国人已直接地参与了香辛料贸易。从新英格兰运胡椒到苏门答腊的船只络绎不绝,使得胡椒的价格降到1843年的不足3美分一磅。这一经济灾难影响到美国贸易的许多方面。后来,爪哇和中国海域上的海盗活动猖獗,使运胡椒的远洋航行变得风险重重,新英格兰的香辛料贸易急剧下降。同时,象其他国家一样,美国也将香辛料贸易迁移到西部。1835年,美国在德州的殖民者将墨西哥几种红辣椒粉混合,制出了辣椒粉,使美国的口味更添新趣。当淘金热降温后,香辛料作为经济作物开始在加州种植。美国北达克他州、蒙大拿州和加拿大的大草原地区种起了芥末籽。

              美国的烹调手法纷繁多样,这是因为美国本身是由许多来自不同国家的人组成。而来美国之前,他们已能巧妙运用香辛料创出风味独特的菜肴了。这些移民在迁移到美国后,很难找到他们喜爱的调味原料。同时,供应充足的异国食物一定程度上降低了对香辛料调味的要求。很多时候,年青一代不懂得珍惜反而故意摒弃原来国家的饮食传统文化。只是在近代,随着跨国旅行的增长,世界各国的调味美食才得以发展成为一种时尚。

              近年来香辛料贸易的模式已改变了许多。然而,跨国采购仍然是味好美采购香辛料原料的主要方式。在相当长的一段时间内,采购人员长途跋涉,不远千里地收集有关各种香辛料质量的信息,找出可能影响原料供应的气候因素。历史证明,天气条件会影响到作物的种植规模、质量和价格。香辛料由种植到收割的成活期,有短仅3个月的多数草本香辛料;有长达6年到8年的一些木本香辛料。如甘椒、肉豆蔻和丁香,从种植到收割要花68年;香草和胡椒藤要3年才成熟。如果暴雨摧毁了一部分种植物,接着的几年便可能会出现供货不足,使价格上涨。

              随着香辛料的普遍使用和价格的相对低廉,很难想象这么点带香气的叶子、种籽和树皮也曾如此稀有昂贵。几百年来,人们发动战争、开垦荒地,就只是为了得到这些香辛料。


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