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              老汤调味论

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              [调味理论]?天 然 调 味 料

              发布:lidalaotang 浏览:908次

              随着方便面市场的日趋成熟,人们对方便面的营养价值和调味料的质量要求愈来愈高,走近自然,按近天然,促进健康,口味纯正,成为人们对食品追求的一大目标。于是,人们对天然调味料的需求越来越大,就成为必然。
              天然调味料,顾名思义,就是不用化学的方法,从天然原料中提取或者分解出所需要的成份经制造而成的调味料。它具有复杂的天然风味和丰富的浓厚味道。
              天然调味料的机能:
              (1)赋予食品以复杂的味道;
              (2)给食品以浓厚味;
              (3)补足食品材料不足的味道;
              (4)具有特殊香味,加人食品中产生柔润的风味。
              对天然调味料的评价,应根据其机能及使用目的,主要依据下列观点来判断。
              1、鲜味的发挥
              对化学调味料仅以其鲜味强弱为评价对象,而天然调味料鲜味虽淡,其原有鲜味不破坏,其均衡作用是它的优点。
              2、厚味
              这是天然调味料的重要因素,是化学调味料所莫能及的性质。所谓浓厚,不一定有科学的表现,而是浓厚感的味觉。
              3、浓味
              香味的表现使整体风味更为明显,赋予浓郁的味感。
              4、后味
              所谓后味,是吃完之后留下的余味,吃完之后最好留下的鲜味不散失。
              5、风味
              天然调味料多具其特有的风味,代表其特征的香味很强,没有令人不满意的味道。
              在一般情况下,单独使用天然调味料进行调味的不多,多半是与普通化学调味料合并使用,这样,就难以判断其风味是否适宜,要尽可能地将最终产品加工成为足以判断其优劣的形式。

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