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              老汤调味论

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              [调味理论]味觉检查的注意事项

              发布:lidalaotang 浏览:790次

              味觉检查时,应注意如下事项:

              1、检查员人数越多,检查精度越高。但从经济性,检查员的熟练成度考虑,人数应适当,进行分析型试验时,n的个数以l0-25左右,嗜好试验以25--100人为宜,使用外来检查员时,一般无具体限制。

              2、感觉检查中危险率的有意界线,一般为5%,即使说没有有意差,也不能绝对认为完全没有这种差。要考虑到这种差,并灵活处理。

              3、感观检查方法各种各样。即使改变手法也不会出现截然相反的结果。因此,应根据可使用的人数,试料数量,对试验结果的急缓要求来选择适当的方法。

              4、检查不要只限于感观检查一种。要充分发挥各种方法的作用,同时,在处理得出的结果时,更要参照周围众多的情报进行慎重,周密的研究。

              5、各种感观检查方法是在统计学基础上编排而成。因此,即使不精通统计理论,仍可有效地利用这些方法。

              另外,味觉检查还应从疲劳、顺应、顺序效果、记号效果、位置效果等方面特别注意。

              一、疲劳、顺应

              长时间接受一种刺激,味觉和嗅觉会逐渐减弱。以至最后毫无感觉,我们称这种现象为“疲劳”或“顺应”。

              味觉疲劳可分为以下三种:第一,注意疲劳。主要表现为注意力迟钝,味觉印象的感受性开始减弱;第二:中枢性疲劳。主要由进行困难工作之前和刚刚结束后的两种刺激阈值差引起;第三:末梢器官会减弱,有时对味质的感觉也会出现差异。虽然这时的乳头对一种刺激表现出疲劳,但对味呈疲劳时,对酸味却继续正常。然而,对一种甜味物质产生的疲劳,对其他甜味物质也可成立。

              产生和恢复这种疲劳所需要的时间会因味觉种类而各异,同时还有个人差的因素。一般说来,甜味最易产生疲劳,其次是咸味,而酸味和苦味最不易产生疲劳。

              一般认为,溶液浓度越大,越容易引起疲劳。

              进行味觉检查时,为避免产生疲劳,可采取以下对策。

              l、将每天试验的试料数量限定在不致产生疲劳的范围内。

              2、在进行试料判断时,应留出休息时间或漱口,以便迅速除去留在口中的刺激物质。

              3、连续进行数种试验时,可首先选择不易引起疲劳的项目进行。另外,为防止疲劳效果影响试验结果,各检查员可将试料的品尝顺序无规则化,或采用均衡计划。

              二、记号效果

              记号效果同试料的性质没有关系,属于试料的记号的爱好影响判断,我们将这种倾向称为记号效果。由于试料的相似,而不易区别记号效果,甚至会产生难以判断的现象。

              记号效果有两种类型:

              第一种,是很多人共有的倾向。例如对一些数字的喜好,也影响数字顺序的效果。

              第二种,是个人固有的倾向,主要由自己的姓名,公司的略称或自已过去的经历中对好恶的记忆因素造成。一般在实验室,一旦做出判断后,要立即记录下结果。因此,记号效果较小。把商品分配到家庭,经过一段时间后取回,这样一种家庭试验情况下,由于很少立即记下判断后的结果。因此,会加入记忆的因素,这时的记号效果很大。

              为防止记号效果,可采取如下对策:

              1、使用不致产生效果的数字,文字或○、□、△等记号。

              2、多种试料时,各检查员要确定试料的记号。

              3、采用两点比较法、三点比较法时,记号要使用均衡型计划。

              三、顺序效果

              当比较两个同客观顺序无关的刺激时,经?;岢鱿止蟮仄兰圩畛醯拇碳せ虻诙龃碳さ亩韵?。我们将这种倾向称为顺序效果。其中,又将过分评价最初刺激的倾向称为正的顺序效果,将过分评价第二个刺激的倾向称为负的顺序效果。

              当难以判断或试料之间的差很小以及检查员没有经验时,极易产生顺序效果现象。

              通常在进行食品试验时,如果品尝两种试料的间隔时间过短,往往容易产生正的顺序效果现象,当时间延长1--10天,负的顺序效果现象往往会逐浙增大。

              作为防止顺序效果的对策,应在品尝最初试料后,立即用水漱口或在品尝两个试料前,先品尝已吃惯的试料。

              四、位置效果

              在同试料质量无关的三点和五点试验法中,往往容易出现多次选择放在特定位置上试料的现象,我们将这种现象叫位置效果。一般认为,当试料排成一列直线时,人们往往容易选择三点试验中最中间的试料,或选择五点试验法中两端的试料做为偶数试料。

              ○●○        ●○○○●

              为防止出现这种现象,可采用以下对策:

              l、三点试验法时,可采用均衡型计划,即,使用AAB、ABA、BAA、BBA、BAB、ABB的示范组合。

              2、要将各检查员或各反复次数的试料配置顺序无规则化。

              3、教育指导检查员尽可避免产生这种效果。

              4、五点试验法时,(l)不将试料排成直线型,而排成圆型。(2)按三点试验法做。


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